美食家教你做最好吃养生菜 | 吃货的世界

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谈起食物养生，大家可能认为“清汤淡水”才是养生的奥义。作为资深吃货的台湾美食家蛋蛋，却认为如何运用秋季当季的食材，做出的美味菜肴才是属于更多人的养生菜。(造型：Iris 摄影：围观工作室撰文：杜冰子)

蛋蛋原名董孟浩，是微博美食红人“蛋蛋IN北京”的正主儿。蛋蛋出生在台湾，从小跟爷爷奶奶住在眷村。眷村是台湾外省人聚居的村子，蛋蛋小时候串门的时候就可以吃到中国各地的地道家常菜。爷爷从小在北京的胡同里长大，烧的一手好京味菜;妈妈是客家人，熟识客家美食;婶婶是四川人，辣菜做的炉火纯青;哥哥是西餐大厨，著有超过五十本指导做菜的食谱。在这样一个家庭里耳濡目染，蛋蛋从小就知道要尊重食物并被教导就餐礼仪，也造就蛋蛋对美食的敏锐和无法割舍的热爱。

而谈到养生美食，蛋蛋则觉得这是一个吃货与生俱来的本能，“爱吃的人都会吃得讲究，研究多了，就会自然而然注意所谓养生之道。”不过，蛋蛋从来不认为养生菜就等于素菜或者药膳，那样的清汤寡水实在对不起“吃货”这个头衔。用当季新鲜食材，把养生菜做出红烧肉的味道才是蛋蛋的追求。

PART1 养脾润肺四神汤

“饭前喝汤，胜似药方。”吃饭前喝几口汤，给消化道加点润滑剂。蛋蛋做的第一道秋季养生菜名叫四神汤。四神汤是台湾一道著名又寻常的小吃，出现在每家夜市大排档的菜单上。如果你有留意八卦，一定也听不少明星提及过。

所谓四神，是指莲子、芡实、茯苓和山药四位“神仙”，蛋蛋告诉我们，秋季天干物燥，水分、养分都易流失，这时候要多选择白色食物补水养肺，而这“四神”并非稀罕物，寻常人家就可以轻易买到。再配以薏米、枸杞和猪小肠烹煮，薏米利尿，枸杞名目，猪小肠有健脾利湿，清热排脓的功能。四神汤主料都采用秋属性白色食材，可以达到温中散寒、补益气血的功效。

做法

主料：四神干料(莲子、芡实、茯苓和山药)、枸杞1包、薏仁米100克、猪小肠1条。

辅料：米酒、盐。

制法：

1、将猪小肠洗净。

2、将泡好的四神干料、薏仁米和猪小肠放入炖锅中加水熬煮2小时。

3、起锅前放入枸杞、米酒和适量盐。

tips：

1、主料“四神”一定要用干料，提前一天用清水泡好。

2、猪小肠用可乐清洗，可乐含有可食用小苏打并且含丰富泡沫，可以去脏去腥。清洗时将可乐从小肠一端倒入，在小肠内上下晃动几次倒出即可。也可用啤酒替代。

PART2 客家鲜味萝卜封

美食养生养的不仅是食客的胃，也养厨师的心境。萝卜封是一道地道的客家菜，用料细致健康，同时也考验厨师的耐心，每一个作为容器的白萝卜汤盅都需花10分钟左右制作。但这绝不是无用之功，作为秋季养生菜，白萝卜必不可少。萝卜色白，五行属金，正是秋季应季食材，而金属性食物入肺，性甘平辛，归肺脾经，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津等功效，因此秋天爱犯气管炎的朋友们应该好好学做这道客家萝卜封。在萝卜封里加入蟹肉或草虾、海鲜干货、干香菇、猪肋排、娃娃菜蒸制，出锅后海货的鲜美、萝卜的清香和香菇的浓郁融为一体又各有分别，在达到养生的目的同时，使味蕾得到全方位的满足。

做法

主料：白萝卜2-3根、新鲜草虾、海鲜干货、干香菇、猪肋排、娃娃菜。

辅料：盐。

制法：

1、白萝卜洗净去皮并切成10厘米左右的大段，用冰淇淋勺或小刀将其掏空，制成汤盅。

2、将草虾和排骨用开水焯煮，去掉腥味。

3、依喜好将主料食材依次放入萝卜汤盅内。

4、把汤盅放入蒸锅加盖蒸40分钟以上。

5、出锅前，依个人口味洒适量盐。

tips：

1、挑选较粗的白萝卜做汤盅，保证萝卜汤盅壁厚在1厘米左右并且有足够容积放入其他食材。

2、海鲜干货盐分较高，出锅前可先试味再决定是否需要加盐。

3、干香菇需事先浸泡充分。

PART3 奶油秋葵意大利面配香煎鳕鱼

说到养生菜，很多人认为应该由清淡的蔬菜组成，而在蛋蛋这道主菜里奶油、鳕鱼这类“热量大户”却赫然上榜，原因很简单，养生的基础是营养均衡，秋季天气干寒、万物靡顿，是养分流失最快的季节，“贴秋膘”的说法也来源于此，因此在秋季里不能为了追求清淡而忽略了营养的补充。

鳕鱼蛋白质比三文鱼高、而脂肪含量比三文鱼低17倍，含丰富DHA、DPA;秋葵是典型的秋收食材，其药性可强肾补虚，其粘性物质帮助消化、增强体力、保护肝脏、健胃整肠的功效。配料白口蘑也是秋季当选，白口蘑补硒、抗病毒抗氧化、宣肺解表，入心、肺二经，有益气安神的作用。

做法

主料：圆管或斜管意大利面1包、秋葵1斤、白口蘑半斤、鳕鱼、有机鸡蛋。

辅料：有盐黄油、橄榄油、蛋黄、淡奶油1瓶、盐、糖、意大利黑醋。

制法：

1、将鳕鱼用橄榄油和油盐黄油煎至两面焦黄，盛盘。

2、白口蘑切片，秋葵切成小段。

3、用有盐黄油和淡奶油制白酱，加入白口蘑和秋葵。

4、蛋黄打碎倒入白酱中，让酱汁粘稠。

5、意大利面煮至软硬适中，倒入酱汁中翻炒，加适量盐后盛盘。

6、用小锅小火熬煮黑醋，加适量糖煮成黑醋酱，装点盘边。

Tips：

1、秋葵经常腹泻的人不可多食。

2、如需更丰富的口感，可用马苏里拉(Mozzarella)奶酪碎替代蛋黄。

3、黑醋酱冷却后，粘稠度会略有增加，煮至糊状即可。

4、黑醋酱除了有装饰作用外，也是鳕鱼极好的蘸酱。

PART4 烘培甜蜜南瓜烤布蕾

正如蛋蛋反复强调的，美食养生并不是要像清汤寡水般索然无味，养生菜的精髓在于用应季食材均衡营养，烹调美味。烤布蕾是法国的传统点心，也是蛋蛋秋季养生美食的最后一道。南瓜是秋季常见的作物，具有润肺益气、化痰排浓的功效。同时南瓜可以驱虫解毒、治咳止喘。女孩子爱甜点，南瓜烤布蕾也有美容的作用。当端出烤盘，焦糖色的南瓜布蕾诱人的蛋香扑鼻而入时，心情也会变得甜蜜起来，这大概也是“食疗”的意义所在。

做法

主料：南瓜一个、新鲜百合1个、蛋黄2个、雀巢淡奶油。

辅料：白砂糖。

制法：

1、鸡蛋中加入白砂糖与淡奶油混合均匀。

2、将南瓜烤软与百合一起搅拌成泥，加入打散的鸡蛋中并过筛后倒入烤盘。

3、将烤盘放入烤箱中烤制30分钟后取出。

4、用喷火枪消掉布蕾表面气泡，并让布蕾呈现焦糖色。

tips：

1、由于是制作甜品，最好选用甜度较高的圆南瓜或者倭南瓜。

2、喷火枪只为增加成品美观度，若无亦不影响布蕾口感。

PART5 秋季食补小贴士：不逆天即养生

“养生就是像女孩子保养皮肤一样保养自己的身体。”蛋蛋这样比喻。养生与治疗不同，养生不是在发现身体异常的时候才想起来关注自己的日常食谱，就像女孩子不是有细纹的时候才去用除皱的护肤品，而是从日常生活中注意。同时，对于美食养生的概念大家也有一个普遍误区，认为“粗茶淡饭”才叫养生，在美食家蛋蛋看来，这样的养生理念简直剥夺味蕾享受美味的权利。那么什么才是真正的美食养生呢?蛋蛋给出了他自己的专业建议——“应季食材养生”。

Tip1：少油少盐多健康

北方人口味重，喜欢重色菜，没上色、没胃口。在蛋蛋制作的秋季养生菜中，颜色清淡却滋味十足。蛋蛋的养生理念是，尽量品尝食物的原味，少放酱油和食盐。味精是养生菜的禁忌，作为替代品的鸡精也尽量少用。“像红牛一样，味精的出现会让做菜的人犯懒。不放味精，用食材搭配出想要的味道，比如你想酱一只肘子，需要有甜味可以加红薯，需要提香味可以放黄豆。用健康的食物更能搭配出美妙的味道!”

Tip2：因地制宜+因季制宜

南方吃米，北方吃面;冬天吃萝卜，夏天吃西瓜。作物的生长季节和生长环节自有道理，食物养生的真谛就在于“顺应天意”——接受大地给予人们的作物，不要吃反季节的食物。蛋蛋告诉我们，蔬菜大棚里的反季节食物最早是给有固定菜单或者全国连锁的餐馆提供。后来人们的生活水平提高，开始追捧反季节或是异地是食物。从养生的角度，这种“逆天”的追求也是禁忌之一。其实食物养生非常简单，并非追求金贵的、营养丰富的食物，而是运用寻常百姓家都能买到的本季节的作物，搭配出美味的时令菜肴。

Tip3：应季属性

食物属性来源于中医学说，万物有属性，季节亦然，应季属性食物养生便意味着在某个属性的季节里吃相应属性的食物。中医理论让人有些迷惘，蛋蛋拿秋季养生菜举例子：“从中医理论，秋天属金，白色属金，因此秋天以白色食物为主。”秋天是四季中最干燥的季节，锁住水分尤为重要。肾部肺部被称为上下两水，肺水肾水同样属金，所以秋天想要润肺补肾，就要吃白色食物，如白萝卜、莲子、百合、山药。银耳，莲藕等。

Tip4：秋膘不要贴过了

在干燥的秋天我们身边总有这样的朋友：以贴秋膘的名义恶补几顿大肉，过几天便嘴角上火起泡疼的说不出话来，这就是典型的贴秋膘贴过了表现。秋天干燥容易上火，北方又以肉食为主，秋天水分易流失再吃燥热的食物，上火是必然的结果。现代人不同与以往，营养已经过剩，这时候贴“秋膘”也就并非养生之道了。

PART6 健康食材这里有

地点一：本来生活

在食品安全问题频出的今天，本来生活网的出现显然可以让人们少了些忧虑。这里的一切食材都来源于全国各地上百家优质基地，真正实现了基地直供的无缝储运。他们将食品安全视为首要原则，成立了品控委员会，围绕生产者、职能部门、认证标准、监控、检测、消费者等环节设立了6道安全屏障;坚持对每一批次的农产品进行43项常规项目抽检，可将最常见、最易添加的重金属、农药残留、添加剂等危害拒之门外。比如这里的鸡蛋从产出到送上用户的餐桌只需一天时间。

2013年10月15日起，本来生活新鲜直达北上广，辐射全国12城市，北京站覆盖北京天津，上海站覆盖上海、杭州、宁波、南京、苏州、无锡、常州，广州站覆盖广州、深圳、佛山。

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Tel: 4008-000-917(周一至周日 8:00-20:00)

地点二：北京三源里菜市场

如果你住在北京，一定不要错过这家最具国际范儿的菜市场。虽然它的门面和普通菜市场无异，但内里着实别有洞天。无论你想吃哪国菜肴，这里几乎都可一站式购齐所有主材和辅料。但品类全并不是它的唯一优势，食材新鲜才是它深受首都人民喜爱的原因。小到一颗西红柿的卖相都是极佳的，稍有腐烂的蔬果在这里的摊位上几乎绝迹。除了日常可以想到的食材，只在超市里见过的进口牛羊肉这里也可以买到。由于附近是使馆区，不少使馆内的主厨都是从这里采购，连摆摊的阿姨都操着一口流利的英语。